白象大骨面:记忆中妈妈的味道

很多人记忆中最美的味道莫过于妈妈亲手煲的骨汤，香气四溢，令人久久回味其中。为什么这样一碗如此平常的骨汤却能够让人难以忘怀呢?日前，来自浙江工商大学的饶平凡教授基于他长期以来对白象大骨面中骨汤成分的研究，带来了他的最新研究成果，科学地开启了探索骨汤之谜的奥秘。

熬汤的过程是纳米颗粒形成和释放的过程

通常情况下，食品原配料中分子之间的相互作用是固定的，当食品受到高温加热后，细胞膜会发生扩张，分子间可以自由穿行。比如在1000毫升的水溶液中加入150克的骨头来熬，在5-20分钟内，骨头里面的一些小分子随着温度的增高，慢慢融出来，但是这些小分子经不起煮，渐渐就消失掉了，当20分钟达到沸腾时，溶液中颗粒的平均直径达到最大值。再煮一会儿后，颗粒的平均直径渐渐变小，并随着蒸煮时间的延长慢慢稳定下来，形成胶原蛋白，汤也越来越浓，最后形成了直径为300纳米左右的漂亮的纳米颗粒。所以说，熬骨汤的过程其实就是纳米颗粒的形成和释放的过程。

骨汤补钙的关键是由于熬制过程形成的“多组分”

从补钙的角度来说，喝骨汤和吃钙片虽然都是为了补充钙含量，但起到的效果是完全不同的。

在食品中有“多组分”这样一个概念，比如说在中药研究中，任何一组混合物都无法用所有有效成分的合成来代替。骨汤也一样，其含有的多组分所产生的营养成分和滋补作用是直接食用钙片和胶原蛋白所代替不了的。因为，在熬汤的过程中形成的纳米颗粒就是这样一种多组分，这是肉和骨头里面所无法含有的，为形象说明，我们将其称为“芯片”。

工业化生产的骨汤与奶奶熬制的骨汤一样吗?

工业化生产的骨汤是传统食品工业化产品中的一种，主要是将厨房熬制的骨汤应用现代化的食品加工技术进行工业化生产得到的商品。与家里熬制的骨汤相比，工业化生产的骨汤，原料破碎适度，蛋白质溶出率高，产品浓缩后也方便储运和使用。同时，骨汤被浓缩后，可溶性固形物含量提高，加入盐等辅料，也提高了骨汤的渗透压，有利于产品的保存，也根本无须添加防腐剂。

基于这种工业化生产的可能性，很多企业也在将骨汤与其它食物相嫁接，比如开篇处所提及的白象。在白象近些年开发出的明星产品-白象大骨面中，就通过大骨汤包的添加，将传统的白水泡面升级为骨汤泡面。或许，夜深人静时，从一碗热腾腾的白象大骨面中，你就能吃出来那久远却又从未被忘记的妈妈的味道

科技在改变生活的同时，也可真实地唤回我记忆中的美味，工业化生产的骨汤让人们远在他乡也可以随时品尝到在故乡妈妈熬的汤，慰藉一下疲惫的身心。